Сусам и Сусамов тахан

Сусамовият тахан се получава чрез смилането на сусамовите семена. На пазара има няколко вида тахан:
- суров пълнозърнест (тъмен) - добит от цялото семе
- суров светъл - произведен от белен сусам
- тахан от изпечени сусамови семена - тъмен на цвят, може да бъде различен от суровия пълнозърнест по специфичния вкус на препечени ядки, обикновено на етикета е упоменато ако семената са печени
В най-голяма степен положителните качества на суровината се запазват в пълнозърнестия суров тахан, тъй като преработката му е минимална и щадяща.
Съдържанието на 100 гр продукт (в зависимост от вида може да има леки отклонения в стойностите):
мазнини - 50 до 60 гр
белтъчини - 20 до 30 гр
въглехидрати - 15 до 18 гр
неразтворими фибри - около 9 гр
оксалати - по-малко от 2.5
ккал - между 580 и 600

Таханът е изключително богат на витамини (В1, В2, В6, Е), незаменими аминокиселини, калций, фосфор, магнезий, цинк, мед, силиций.
Сусамовият тахан е признат за еликсир за стомашно-чревния тракт. Приеман сутрин на гладно (с мед) е чудесна профилактика за гастрити и язви.
Високото му съдържание на биологично активен калций го прави изключително подходящ за възстановяване на костно-мускулната система, както и за профилактика при остеопороза. Повишава съпротивителните сили на организма.

Личният ми опит показва, че таханът е подходяща храна за първата половина на деня и особено тогава, когато ви предстои тежко физическо натоварване, тъй като ви зарежда с енергия за поне 3 часа, което автоматично го прави не особено добър избор за вечерно хранене. Поради високата му мазнинност разграждането на тахана започва относително бавно, затова е добре да не се прекалява с количествата, тъй като усещането за ситост идва с леко закъснение. 

По мое мнение подходящи комбинации за тахана са:
с мед, с какао, с лимон (в случай, че вкусът ви идва тежък), в състава на хумус, като салатен сос

Ако целите покачване на теглото, или сте в остър калориен недостиг и нямате проблем с тежкия вкус, и стомашни дискомфорти, можете да си го намажете върху филия, или да го добавите към зърнени храни или ядки

Неподходящи комбинации - с всички животински продукти, с плодове.

Това е най-уникалното нещо, до което съм се докосвала.
Препоръчвам го на всички, които искат да се хранят здравословно, да изглеждат добре и да бъдат ‘сити’.
Ям по 3-4 лъжички тахан сутрин или около обяд с 20-30 гр сурови ядки и малко суров слънчоглед. Понякога си слагам 10-15гр червени боровинки, но не е препоръчително, заради самите сушени плодове.
Все още съм ‘нова’ с тахана, но ми помага определено, като затъпява глада ми към сладко и месо. И най-хубавото е, че видимо съм се изчистила, най-вероятно е поради липсата на въглехидрати, с които понякога се ‘зареждах’, заради глада, който изпитвах, особено след силови тренировки.
Не ми пречи по време на тренировки в количествата, в които го ям.

Таханът или тахини представлява сусамова паста, с леко горчив вкус. Типичната храна за Средния Изток, където го добавят в много ястия – фалафел, хумус или други сосове. Ако пътувате в Израел, Гърция и Кипър няма как да не се сблъскате с „ориенталската” паста.
С тенденцията за здравословно хранане у нас таханът стана популярен и в сурово смути, ядкови млека, сладки и бонбони без термична обработка. За да не загуби ценните си хранителни качества, таханът трябва да се яде суров.
Таханът съдържа витамини от група В (В1, В2 и В6), Е, калций – в пъти повече от млякото, мед, магнезий и калий. Това го прави идеална храна за профилактиката на костно-мускулната система и стомашно-чревния тракт. Страдащите от стомашни проблеми приемат една супена лъжица на ден тахан сутрин преди закуска. Помага още при мигрена и депресия.
Но сусамовата паста далеч не е е само за болни, а за хора, които харесват да опитват нови храни и вкусове и да експериментират с ястията.
Хората, които не харесват тръпчивия му и леко горчив вкус, може да го смесят в бурканче с мед или плодово сладко и да закусват с него сутрин, намазан на филийка.

Първи приятели на тахана са лимоновия сок, чесъна, зехтина, червения и черния пипер, копърът, кимионът и магданозът. Но той се чувства превъзходно и в компанията на сладки храни за десерти: ядки, захар, кленов сироп, пресни и сушени плодове.
Използва се и при овкусяване на салати - заедно с оцет, сол и зехтин, като замества горчицата. Заради гъстата му консистенция може да замести майонезата с подходящо овкусяване.
В магазините ще намерите тахан със светъл и тъмен цвят. Първият е от белени сусамовия семена, а вторият е от небелени, който има по-силен тръпчив вкус, но го считат за по-полезен. Най-разпространената разфасовка е в бурканчета от 350 г за цена около 4-5 лв. Има вносен и българско производство. Трайността му е голяма, но след като го отворите, го дръжте в хладилник.

Прочети още на: http://www.az-jenata.bg/a/5-zdrave-i-krasota/15716-edna-lazhitsa-tahan-zamestva-kaltsiya-ot-mlyakoto/

Таханът е един от ценните хранителни продукти, който за щастие, през последните години влезе като чакан и дългоканен гост в кухните на българските домакини. По своята същност таханът е хранителен продукт, получен чрез смилане на сусамови семена, като крайният продукт има полутечна консистенция. Той има ориенталски корени и е един от стожерите на арабската кулинарна традиция. Има полутечна консистенция.

Видове тахан

Съществуват два вида тахан - от белени и от небелени сусамови семена. Таханът от небелени семена е по-тъмен и по-горчив, но съдържа в замяна на това повече минерали и хранителни вещества. Най-често таханът бива приготвян от смесица на двата вида. Таханът, който се прави дамо от белен сусам, се нарича бял тахан.

По-малко популярен е слънчогледовият тахан, който е и осезаемо по-евтин. Освен това се отличава с по-тъмен цвят и по-тежък вкус от сусамовия. На пазара, редом до сусамовия тахан, често може да откриете и орехов тахан, чиято цена е дори по-висока. Най-качествен и полезен е студено пресованият черен тахан, който запазва в себе си всички запазени витамини и минерали.

Състав на тахан

Таханът е изключително богат на витамини (преди всичко B1, B2 и B6), витамин Е и калций (783 мг на 100 г). Калцият в тахана е почит пет пъти повече от този в кравето мляко, което го прави важна храна за вегани и вегетарианци. Таханът съдържа големи количества на незаменими аминокиселини. Богат е и на други микроелементи, като силиций, фосфор,мед, магнезий и калий.

Добре е да знаем, че в сусамовия таханколичеството белтъчини е по-голямо от това в сиренето, соята и някои видове меса.

Сусамовият тахан съдържа приблизително 20% белтъчини, 50% растителни масла, олеинова и линолова киселина, захариди, приблизително 16%, около 9% влакнести вещества, витамините А, В1, В2, В3, В6, и Е. С количеството си на минерали сусамът е един от най-ценните природни продукти. В него откриваме сериозни количества на магнезий, желязо, цинк, калий и фосфор.

Избор и съхранение на тахан

Истинския сусамов тахан е светъл и има много приятен вкус. Ако е стар, мирише на гранясала мазнина. Слънчогледовият тахан има по-тъмен цвят, а вкуса му е много по-тежък - има мирис на кюспе. Слънчогледовият тахан е много по-евтин от сусамовия, а ореховият тахан е по-скъп от предходните два вида. Съхраняват се в хладилник. Цената на голям буркан сусамо тахан е между 5-7 лв, а ореховият е към 10 лв. Разбира се, предлагат се и по-малки разфасовки, чията цена е съответно по-ниска.

Кулинарно приложение на тахан

Таханът е основна съставка в редица ориенталски и азиатски ястия, като например хумус. Световноизвестни ястия като баба гануш и халва се приготвят със задължителното добавяне натахан. Освен солени ястия с тахан се приготвят и доста сладкиши, като кремове, блатове за торти, уникално вкусни бисквити и др. Сусамовият тахан се използва за направата на различни видове хумус и сладкиши.

Смесете тахана с мед в съотношение 1:2, добре разбъркайте и намажете тази вкусна смес върху препечен филийка.

Рецепта за Овесени сладки със сусамов тахан:

1 ч.ч. сусам; 1 ч.ч. овесени ядки; 1 и ¼ ч.ч. пълнозърнесто брашно; 1 бакпулвер; 1 ч.л. канела; ½ ч.ч. натрошени ядки; ½ ч.ч. стафиди; ½ ч.ч. мляко или вода; ½ ч.ч. мед; ½ ч.ч. сусамов тахан.

Начин на приготвяне: Пресейте 2 пъти брашното и го разбъркайте с бакпулвера. След това добавете всички останали продукти и хубаво разбъркайте сместа за сладките. От нея оформяйте малки топчета и ги подреждайте в тава с хартия за печене. Печете овесените сладки със сусамов тахан в силна фурна.

Здравословни ползи от тахан

Сусамовото масло е мазнина, която се усвоява напълно от организма. Що се отнася за ползата за кръвоносните съдове, сусамовият тахан е толкова ценен, колкото и боготворения зехтин. Благотоврните вещества в сусамовия тахан действа добре и облекчаващо при ревматоиден артрит, астматични пристъпи, мигрена, подобряват болести на кръвоносната и сърдечно-съдовата система (високо кръвно налягане, инфаркт, инсулт). От него се повлиява положително и предменструалният синдром, остеопороза и дори депресия.

Традиционната народна медицина счита тахана като истински еликсир за общото здравословно състояние на организма. Приеман сутрин на гладно по 2-3 с.л., той перфектно защитава здравето на стомашно-чревния тракт. Високите нива на калций го превръща в отлично средство срещу един от бичовете на 21 век - остеопорозата, и за профилактика на костно-мускулната система, както и за повишаване на съпротивителните сили на организма.

Малките семенца сусам са изключително подходящи за бременни жени, кърмачки и всички активно спортуващи и водещи здравословен начин на живот. Хора от всички възрасти не бива да се лишават от сусамов тахан. За външно приложение използвайте тахан при възпаление на гърлото, гласовия апарат, зачервявания и изгаряния на кожата.

-------
Сигурно го знаете (Емилова го е показвала по тв-то) тахан и мед равни части, начупени сурови орехи и сушени череши всичко е закупено от здравословен магазин (нарочно не давам грамажи и всичко е на око защото аз понякога си смесвам по една лъжица само мед и сусам с добавките).
Става уникално вкусно, но трябва да се разбърка доста бързо, че веднага стяга, а Емилова правеше от тази смеска топчета овалваше ги в кокосово брашно и в хладиника да си хапкаш сладко винаги когато пожелаеш.
бон апети от мен:)

Tаханът се приготвя чрез фино пасиране на сусамови зърна (бели или черни), той е изключително богат на лесноусвоим калций.

Продукти:
4 чаши суров небелен тахан (бял или черен)
1/4 чаша сусамово масло
шипка хималайска или морска сол (по желаниe)

Приготвяне:
Поставете сусама в подходящ съд и го подгответе за пасиране, като го оставите за около час във фризер или хладилна камера. Изсипете замразения сусам в блендер и го смесете с мазнината. Пасирайте сместа на максимални обороти като внимавате да не загрее над допустимите 46С (115F) (не трябва да пари на ръката). В зависимост от това колко мощен е вашият блендер, може да се наложи да повторите процедурата, като оставите семената да изстинат в хладилник. Крайният резултат трябва да е гъст и фин кремообразен тахан, който може да съхранявате за дълго време охладен в затворена кутия/контейнер. Сега вече ще можете да се наслаждавате на истинския и концентриран вкус на сусамовия тахан, с който ще имате възможността да подправите любимите си салати, сосове, десерти. Приятно готвене!

* Ако не Ви се намира вкъщи сусамово масло можете да го замените с ленено или бадемово масло, както и с екстра върджин студено пресован зехтин. Проблема при зехтина обаче е, че ще промени цвета и ще добави маслинов аромат.

* Тахановият сос идеално се комбинира с червен пипер, сол, келп (морски водорасли), пресен лук и др., което ще го превърне в отличен сос към сурови зеленчуци.
Клуб: Рецепти за зимнина 

Сусамът това 2 милиметрово семенце е:

"за здрави кости, коса и дълголетие

Между лечебните му свойства може да се съобщят:
- допълва енергията на бъбреците, която повлиява качеството на костната тъкан (при остеопороза напр.), също образуването на кръвта (при анемия), повишава количеството и качеството на спермата (безплодие при мъжете), повлиява качеството на косата-нейния растеж, също повлиява слуха
- профилактика и лечение на запека, също при суха кашлица
- сусамът трябва да бъде ежедневно допълнение към храната при жените в менопаузата – при горещи вълни, изпотяване, безсъние, сърцебиене, слабост
- при жени с преждевременна и силна менструация
- при хора с надмерно изпотяване, хиперактивност, склонност към повишено кръвно налягане, сърдечни заболявания, мозъчни проблеми
- външно сусамовото масло се използва при болки в ушите, кожни изгаряния, като се нанася с памуче. При повишена температура помага за снижаването й като се маже кожата със сусамово масло.
- увеличава продължителността на живота


Модерната диетология:

Сусамът съдържа тези най-важни вещества:

20% белтъчини
50% растителни масла
захариди 16%
9 % влакнести вещества

витамини – тиамин (В1),
рибофлавин(В2)
ниацин(В3)
каротени

минерални съставки – сусамът е отличен мултиминерален природен продукт-
в 100 гр. сусам има:

калций до 1500 мг. !!!
магнезий -350 мг.
желязо – 10 мг.
цинк – 10 мг.
калий – 410 мг.
фосфор – 890 мг.

този състав го прави подходящ при лечението на :

високото съдържание на олганичен калций, магнезий, фосфор – при лечението и профилактиката на остеопорозата и костните счупвания. Препоръчва се на бременните и кърмещи жени

високото съдържание на желязо – подходящ при жените и при анемичните хора
високото съдържание на витамини от групата В и магнезий, фосфор – подходящ при неврологични заболявания вкл. депресии, неврози. По същият начин е подходящ при студенти, спортисти, хора работещи тежък физически труд
високото съдържание на ненаситени мастни киселини и магнезий - подходящ при сърдечно-съдови заболявания

високото съдържание на цинк подобрява имунната система и метаболизма в организма

високото съдържание на каротени и магнезий, калций и цинк са лекарство за очите, косата, лигавиците, ноктите

сусамовото мляко може да замести кравето мляко при хора с непоносимост към лактозата

Най-добре е да се консумира природен необелен сусам, защото състава на минералите и витамините се снижава при отстраняването на повърхностните обвивки на семенцето.

Колко е впечатляващо – толкова малко семенце, а може да помогне при твърде големи проблеми.............


....една вкусна, лечебна чаша сусамово мляко дневно при много здравословни проблеми вкл. и фрактури:

100 гр. сусам
200 гр. вода
1 лъжица мед

всичко това се слага в подходящ съд и се размиксирва (с този миксер, който има перка на края), докато се получи бяла течност (бяла, защото при разкъсването на сусамовата обвивка се излива маслото, което с водата образува емулсия)
По желание може да се прибави и един банан на парченца и да се разбие с миксера - получава се прекрасно лечебно питие, което няма конкуренция между лекарствата и "хранителните добавки"

Сусам при бременни, кърмачки, малки деца, подрастващи, активно спортуващи, млади и порастнали, здрави и болни, за здраве, красота и дълголетие!

Сусамът – съкровище от Изтока

г

Доц. д-р Димитър ПОПОВ

В увлекателната приказка от детството Али Баба влиза в пещерата със съкровищата, произнасяйки заклинанието  – „сезам, отвори се”, което случайно дочува. Най-разпространената версия на приказката е френска и затова вълшебната дума, откриваща пътя към богатствата, е „сезам” (sesam на френски – сусам), а не „симсим”, каквото е арабското наименование на дребните семенца. Всъщност, аналогията, с която започваме разказа си за това удивително растение, съвсем не е случайна. Многовековният опит, както и изследването на химичния състав и физиологичното действие на сусама, недвусмислено показват, че той е истинска съкровищница на безценни за човешкия организъм биологично активни вещества. Разбира се, не е случаен и фактът, че неизвестният автор на приказката е избрал именно сусама като ключова дума. 

В страните на Изтока от хилядолетия и до наши дни той е едно от най-ценените растения. Може би най-обоснованото предположение е, че родина на сусама (Sesamum indicum) е Африка, откъдето се разпространява по целия свят. В наши дни негови най-големи производители са Индия, Китай, Мианмар (Бирма) и Судан, на които се пада около 70% от световния добив, съставляващ близо 2,6 милиона тона. В света се произвеждат основно два вида – бял и черен. Безценните качества на сусама са известни на човека от незапомнени времена. Запазените изображения върху египетски гробници свидетелстват, че по тези земи той се е влагал в хляба още по времената на фараоните. Хилядолетия преди Христа в Китай добивали сажди, изгаряйки сусамово масло, от които получавали прочутия китайски туш. 

В древните индийски легенди сусамът е символ на здраве и безсмъртие. 

В страните на Изтока той си завоювал славата на средство за подсилване на организма и афродизиак. Неслучайно сусамът влизал в неприкосновения запас на древните гръцки вóини. Дребните семенца съдържат истински букет от полезни вещества – протеини (около 25%), липиди (45-55%), въглехидрати (16%), витамини (А, В1, В2, В3, В5, В6, В9,  Е), фибри (3-4%), фитостероли, лигнани, както и невероятен набор от ценни минерали – калий, калций, магнезий, желязо, мед, цинк, фосфор, селен, йод и др. В състава на протеините на сусама са открити осемнадесет аминокиселини, в т.ч. всичките осем незаменими (валин, изолевцин, левцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин), както и тези, незаменими за децата (аргинин и хистидин). 

Липидите на сусама (сусамовото масло) са богат източник на полезните за организма ненаситени мастни киселини – олеинова (омега-9; 41%), линолова (омега-6; 40%), арахидонова (омега-6; 1%), алфа-линоленова (омега-3; 0,5%). Съдържанието на наситените мастни киселини е много по-ниско – палмитинова (10%) и стеаринова (6%). 

Витамините от В групата способстват за протичането на огромен брой жизненоважни процеси в човешкия организъм. 

Ниацинът (витамин В3), на който сусамът е особено богат (4,5 мг/100г), наред с останалите витамини от тази група, участва в производството на енергия и в метаболизма на мазнините, способства за понижаването на холестерола в кръвта, за регулиране на нивото на инсулина, както и за снемане на чувството на тревожност, депресия и хиперактивност. Сусамът е изключително ценен източник на особено важния витамин В9 – фолиевата киселина, един от най-полезните за човека витамини, който помага за развитието на гръбначния мозък, синтеза на ДНК и има благоприятен ефект върху организма на бъдещите майки и особено на тези, склонни към анемия. Изключително високото съдържание на калций (1,5г/100г) прави сусама една от най-добрите храни за превенция на остеопорозата, рака на дебелото черво и мигренозните пристъпи. Поддържането на достатъчно ниво на калция в организма е особено важно, тъй като той участва в процеса на кръвосъсирване, в провеждането на нервните импулси, в мускулните съкращения, израждането на костите и зъбите и в още много други процеси. 

Съдържанието на магнезий също е високо (350мг/100г). Това е химичен елемент, изпълняващ множество функции в човешкото тяло, едни от най-важните от които са участието му в дейността на нервната и мускулната система. Установено е, че този елемент е ефективно средство срещу умората и стреса. Цинкът, който в сусама е около 10мг/100г, е особено важен за мъжете в по-напреднала възраст. Съдържащите се в сусамовото семе фитостероли (около 400мг/100г) спомагат за намаляване на холестерола в кръвта. Този ефект, открит през 1953г. от О.Полак, откри нов път за превенция на атеросклерозата и последствията от нея – инфаркт и инсулт, чрез активно включване в менюто на храни, богати на фитостероли. Неотдавна германски учени установиха, че фитостеролите имат положително въздействие и при хиперплазия (уголемяване) на простатната жлеза при мъжете. 

Отдавна е известно, че сусамовото масло е най-стабилното от всички растителни масла. 

Неговата трайност е цели 9 години. Установено е, че това в значителна степен се дължи на съдържащите се в сусамовото семе особени фенолни съединения, т.нар. лигнани – сезамин, сезамолин, сезамол, сезаминол, които имат мощно антиоксидантно действие. Има редица доказателства, че лигнаните, открити през 1927г. от Робъртсон, имат антитуморно, хепатопротекторно и стимулиращо централната нервна система действие. Високото им съдържание в сусама (29мг/100г), особено това на сезамина и сезамолина, в съчетание с изброените по-горе биологично активни вещества, обяснява положителното въздействие на растението върху човешкия организъм, установено от предците ни преди хиляди години. Съвсем неотдавна беше установено, че сезаминът активизира процеса на кетогенеза – използването на мазнините на човешкото тяло за получаване на енергия. Всъщност, това е план „Б” на нашия организъм за снабдяване с енергия при недостиг на въглехидрати в храната. По същество действието на сезамина се състои в извънредно „отключване” на този процес, което има за последствие намаление на телесните мазнини и телесната маса като цяло. Вероятно това действие на сусама е било известно и в древността – още във Вавилон жените са го използвали за поддържане на стройна и привлекателна фигура. 

Чрез смилане на сусаменото семе се получава продукт с кашообразна консистенция, известен като тахан, който е основен компонент в много азиатски и ориенталски блюда. 

Произвежда се от небелен и от белен сусам. Таханът от небелени семена е по-тъмен и по-горчив, но в него в по-голяма степен са запазени полезните нутриенти. Обикновено продаваният в търговската мрежа тахан е смес от двата вида. Съдържанието на калций в тахана е изключително високо (близо 800мг/100г), т.е. почти пет пъти по-високо от това в кравето мляко! В основната си част таханът се насочва за производство на различни видове халва, която е изключително популярно сладкарско изделие в Ориента и в Арабския свят. Сусамовият тахан си е спечелил славата на еликсир за стомашно-чревния тракт. Две-три супени лъжици сутрин на гладно са превъзходно средство за профилактика на гастрит и язва. 

Около 65% от световния добив на сусам се насочва към производството на масло. 

Полученото по метода на студеното пресоване масло съдържа значителна част от полезните вещества, съдържащи се в сусамовото семе. То обаче не е подходящо за пържене, а само за подправяне на салати, приготвяне на дресинги и др. Рафинираното масло има температура на димообразуване 2300С, но поради високото съдържание на полиненаситени мастни киселини също не е подходящо за пържене. 

В народната медицина сусамовото масло се използва при простудни заболявания – като болкоуспокояващо и понижаващо температурата средство. За целта то се загрява до температура около 37-380С и се втрива в гърдите на болния. 

Сусамовото масло е отлично средство за всекидневна грижа за кожата на лицето и тялото, тъй като има овлажняващо, омекотяващо и подхранващо епидермиса действие. То е и превъзходен UV филтър, поради което често влиза в състава на слънцезащитните кремове. 

В страните на Изтока, особено в Китай, използването на сусамовото масло в кулинарията има многовековни традиции. За съжаление у нас неговите ценни качества не са добре познати. Авторът се надява, че настоящата статия в някаква степен ще запълни тази празнина. 

Сусамово „мляко”

В блендер се поставят 100 г сусам, 200 г вода и 1 лъжица мед, които се разбиват до хомогенна бяла течност. При желание може да се разбие и един банан. Получава се еликсир, който по лечебно-хранителна стойност няма равен на себе си.