Кои храни са подходящи за замразяване и кои не?
Изобилието от плодове и зеленчуци през лятото и
ранната есен е
толкова изкушаваща за всички кулинари,
че ни се иска да продължи по-дълго. Най-доброто средство за тази цел е
замразяването.
Ще ви напомним, че замразените плодове и зеленчуци, губят
пренебрежимо малка част от хранителните си качества, и това става предимно по
време на бланширане.
Благодарение на замразяването, можем не само да
"удължим сезона" на много плодове и зеленчуци, но и да си спестим
значително време при готвене, чрез запазване на различни полуготови или готови
храни.
Важно е да знаем, че не всички продукти са подходящи за
замразяване. Някои съставки в храните могат да влошат хранителните качества на
продуктите.
Замразяване на плодове
Едно от големите предимства на замразяването е, че по този начин
през зимата може да се консумират летни плодове. Подходящи за замразяване са
отделни сортове ягоди, малини, френско грозде, къпини, боровинки, праскови и
ябълки. Не се препоръчва замразяването на грозде, круши и сливи.
Само висококачествени плодове се замразяват в суров вид.
Наранените плодове след почистване може да се замразят във вид на пюре. При
замразяването на плодовете не е задължително бланширането, а се прилага само
при някои сортове дюли и кайсии.
Замразяват се твърди, едри, интензивно червени и със силен аромат
ягоди. Замърсените с пръст и пясък ягоди не са подходящи, тъй като се измиват
трудно и обикновено се нараняват. За по-добро запазване - поръсени със захар
или в захарен сироп.
Замразените сурови плодове без захар (с изключение на малини,
къпини и фреско грозде) не се запазват за повече от три месеца. Те се
замразяват почистени, при необходимост изплакнати с ледено студена вода.
Ябълките се измиват, почистват и нарязват. Бланшират се една
минута, или 2 до 3, ако са много твърди.
Кайсиите трябва да са зрели, но не твърди. Избърсват се, режа се
на половинки и се изваждат костилките. За да не променят цвета си при
бланширането се прибавя 1/4 ч л аскорбинова киселина на 500мл вода.
Пдходящи за замразяване са червените череши. Измиват се, почистват
се от костилките и се подсушават. Опаковат се в подходящи съдове и се заливат с
40-50%-ен студен захарен сироп според това колко са сладки, или се поръсват със
захар в съотношение 1:3.
Пртокалите се замразяват обелени, разделени на сегменти, без захар
или покрити със захарен сироп.
Проблем при замразяването на плодовете е, че някои от тях
потъмняват или се обезцветяват, когато са обелени. Това може да се предотврати
чрез прибавяне на лимонов сок или аскорбинова киселина към плодовете преди
замразяването.
Замразените плодове запазват пектините и органичните киселини,
които също имат значение за отстраняването на тежките метали от организма и за
предпазване на радиационно въздействие.
Замразяване на риба
В замразителя се поставя само прясна или вече замразена риба.
Срокът за съхраняване на рибата е различен - за тлъста риба - сьомга, херинга и
скумрия - до 2 месеца; пастърва, треска, писия и други - около 4 месеца.
След улавяне рибата трябва при възможност да се сложи върху лед,
докато се обработи за домашния замразител. Тя се почиства като се отрязват
перките, главата и опашката и се нарязва ако е по-голяма. Нетлъстата риба
се потапя в солена и студена вода - 1 с л сол на 500 мл вода, след
което се изцежда. Тлъстата риба се измива с вода. Рибата цяла или на порции се
опакова във влаго- и паронепроницаеми кесии и се поставя във замразителя.
За предпочитане е раците да се консумират пресни, но когато
разполагате с по-голямо количество, те могат да бъдат замразени. Преди това се
потапят в кипяща вода или се варят на тих огън в солена вода. Изцеждат се и
охлаждат. Отварят се и ядливите части от месото се отделят от тялото и щипките.
Опаковат се във влаго- и паронепроницаеми кесии и се замразяват. Раци се
запазват в замразителя не повече от месец. Размразяват се в съда, в който са
замразени и се поднасят, докато са студени.
Мидите също може да се замразят. След почистване на черупките им с
твърда четка те се изсипват в теднжера и се покриват с влажна кърпа. Варят се
на тих огън 5 мин, за да се отворят черупките, след което се оставят да
изстинат. Може да се замразяват цели миди с черупките или само месестата им
част. Замразяват се в полиетиленови кесии, залепени и етикетирани.
***Хайвер - почистен и леко осолен може да се замрази за коло 2-3 месеца. Не си
губи качествата.
Замразяване на яйца и млечни
продукти
Яйцата не могат да се замразяват сурови
или твърдо сварени. В този си вид те може да бъдат охладени до 6-7 месеца
при температура от 0.5-1.5* или за 10 месеца при темп. от -2 до -2.,5*.
Яйцата се замразяват разбити, а също така цели или разделени на
жълтъци и белтъци. Към жълтъците, за да не се сгъстят, трябва да се прибави в
зависимост от това за какво ще бъдат използвани, сол или захар. Опаковат се в
малки, подходящи за целта добре затварящи се съдове и се замразяват. Полезно е
да знаем, че 1 с л жълтък и 2 с л белтък се равнява на 1 едро яйце.
Млякото е нетраен продукт, тъй като е благоприятна среда за
развитието на микроорганизми. То може да бъде замразено за 1 месец в
пластмасови, но не и в с тъклени бутилки (тук аз имам против, тъй като до скоро
съхранявах прясно мляко в бутилки по около 3-4 месеца, като млякото не е
добивало странни мирис ипресичания. Лично аз съхранявам в бутилки от 0.5л ).
Размразява се в хладилник.
Несолено масло може да бъде запазено в замразителя за около 1
година, а осолено - около 6 месеца. Маслото се поставя в замразителя в
оригиналната му опаковка и не се налага специална подготовка.
Изварата се запазва в добро състояние при -18* С повече от 1
година.
Бялото саламурено сирене се запазва най-добре в 8-12%-на саламура
при температура от 2 до 5* С и относителна влажност 80-90% и не е необходимо да
бъде замразявано. Твърдото сирене, какъвто е кашкавалът, може да се запази
в замразителя до 3-4 месеца, но не е за препоръчване, тъй като след
размразяването се натрошава.
Замразяване на месо
Важен момент при замразяването на месото е по възможност по-бързото му
поставяне при ниска температура. Колкото по-бързо бъде замразено месото,
толкова образуваните в него ледени кристали са по-малки, разрушенията на
мускулната тъкан са по-незначителни и след размразяване месото поема обратно
течността от стопените ледени кристалчета.
Месото за замразяване трябва да бъде много добре обезкървено,
добре узряло и почистено. В домашния замразител не се препоръчва замразяването
на големи парчета, както и на месо с кости, които заемат много място или може
да скъсат опаковката. Най-подходящо за замразяване е месото от добре угоени
животни, тъй като подкожният слой мазнина го предпазва от изсушаване.
Месото преди замразяване се избърсва с влажна кърпа, опакова се в
полиетиленови пликове, като се изкарва максимално въздуха от тях или се
вакуумират с машина, етикетират се и се поставят в замразителя.
Кайма, пържоли и котлети се опаковат в целофани или полиетилен в
малки порции, достатъчни за еднократна употреба. При съхраняване на готови
замразени опаковки месо винаги трябва да се проверява дали опаковката е
здрава.
Ако ще прибирате големи количества месо във фризера - първо
включете фризера на мах, а прибирането не го правете наведнъж, а поетапно -
изсушете и пригответе една партида и приберете във фризера, след това се
заемете със следващата, защото ако се сложи всичко наведнъж няма да успее бързо
да замрази.
Замразяване на птици
След клането в месото на птиците настъпват биохимични процеси,
като например при говеждото месо, което трябва да се охлади много бързо. Всички
видове птици са подходящи за замразяване - цели и на порции. Много е важно след
отцеждане на птицата и избърсване с кърпа, да се нареже на порции за приготвяне
или цяла, да се изкара максимално въздуха от полиетиленовото пликче и да се
замрази възможно най-бързо. Замразените птици се поставят в замразителя веднага
след купуването им (ако са от магазин). Трябва да се знае, че под действието на
леда костите може да потъмнеят, ако птиците се съхряняват повече от три месеца.
Срокът за съхранение на птиците в замразител е 12 месеца. За разлика от
месото, птиците никога не трябва да се готвят направо замразени. Те се оставят
за размразяване в хладилника около 24 часа, а пуйките - около 3
дни.
Замразяване на готвени
ястия
Може да замразявате сарми, пълнени чушки и различни
бульони. Сармите и пълнените чушки трябва да са полуготови, т.е. да остава
само да бъдат сварени, а бульоните не трябва да бъдат с картофи или фиде, тъй
като нишестето ще влоши състоянието си след размразяване.
Други готвени ястия също могат да бъдат замразявани, но е важно, да не
съдържат свинска мас или сланина. Растителните мазнини запазват
същия си вкус и след размразяване.
Замразяване
на тесто
Различните видове тесто също могат да бъдат
замразявани – бутер, маслено и хлебно тесто. Те могат да се
съхраняват до 3 – 4 месеца.Не замразявайте спагети или лазаня.
Срокове за съхранение на продукти
1 до 2 месеца: сладкарски изделия, тесто, кори за баница, тлъсти риби, меса и
пиле в сос, кайма и кренвирши.
3 до 4 месеца: нетлъсти риби, сирена, варено пиле, варено
месо, варени зеленчуци, супи.
6 до 8 месеца: масло, морски дарове, миди, тарталети,
месо на парчета за кавърма, домати, гъби, пъпеши, круши,
сливи.
8 до 10 месеца: овнешко, телешко и кокошка на парчета, червени плодове, сливи,
ябълки...
Около 12 месеца: говеждо за печене на фурна или на скара, за варено, пиле,
зелен фасул, моркови, целина, ряпа, грах, и, тиква, патладжани, зеле,
спанак.
Друг вариант:
агнешко - 10-12 месеца
овнешко - 8-9 месеца
телешко - 1 година
говеждо - 9-10месеца
свинско нетлъсто - 6-7 месеца
свинско тлъсто месо - 4-5 месеца
риба тлъста - 2-3 месеца
риба нетлъста - 3-4 месеца
дивеч - 10-12 месеца
зеленчуци - 9-12 месеца
кайма - 6-8 месеца
карантия - 4-5 месеца
кашкавал - 5 месеца
кекс - 2-3 месеца
колбаси - 3 месеца
луканка - 4-5 месеца
масло - 6 месеца
наденица - 4-6 месеца
пасти - торти - 2-3 месеца
пилешко месо - 1 година
плодове със захар и сироп - 9 месеца
плодове без захар в зависимост от плодовете - 3-8 месеца
сирене - 5 месеца
сладолед - 3 месеца
хляб - 2-3 месеца.
No comments:
Post a Comment