АКО ЗНАЕШ ВСИЧКО ЗА ХЛЯБА - прочети и това!

Алберт Айнщайн е казал: "Мисленето, което създаде днешните проблеми, е недостатъчно за тяхното решаване".

Вярването в това, че Земята е плоска, не може да повлияе върху здравето на хората, дори в продължение на хиляди години. Вярването, че консумирането на бял хляб с търговска мая е добро, е друго нещо, защото всеки ден влияе върху здравето на хората.

Традиционна хранитена пирамида

Има два метода за подквасване на хляб и те напълно се различават по отношение на начина, по който действат върху брашното, както от гледна точка на вкуса, така и с оглед на хранителния ефект на получения хляб и, в крайна сметка, по въздействието върху здравето на потребителя. Хлебната ферментация цели промяна на различните хранителни вещества в брашното, за да бъдат оптимално усвоени по време на храносмилането.



Хляб с мая (отляво) и хляб с квас (отдясно)

Историята на маята

В продължение на хиляди години, когато нашите предци правили хляб, те използвали закваска от дива мая (известна също като естествена мая). Това е маята, която живее върху листа, грозде и плодове в дивата природа. Нашите предци знаели, че дивата мая ще накара техния хляб да втаса, а напитките да ферментират. Използвайки дивата мая, нашите предци обикновено трябвало да чакат 6-8 часа за да втаса хляба им, но това наистина си заслужавало. Те може би не знаели, че глутенът в зърната може да бъде пълноценно храносмлян в резултат на обработката с квас, благодарение на което телата им ще получат големи количества храна.

След това, в края на 1860 г., Луй Пастьор (същият, с когото свързваме пастьоризираното мляко) открил, че маята е жив организъм. Той намерил начин за изолиране на чиста култура мая, благодарение на което намерил начин да се постигне втасване на хляба само за 30 минути! След години, тази нова мая повела хлебната индустрия към успеха. Вие вероятно също ползвате тази мая, всички я ползват. Е, с някои изключения, аз вече никога не го правя.

Мая

Проблемът с търговската мая е в това, че тя, бъдейки изолирана версия, само набухва хляба, без да модифицира фитиновата киселина от зърното и без да обработи другите му съставки, така че да подпомогне храносмилането.

Житните зърна съдържат фитинова киселина, което за нас представлява реален проблем. В зърното има удивителни неща като фибри, хранителни вещества, минерали и ензими.

Състав на зърното

Заради всичко това ядем пълнозърнести храни, нали? Ядем ги, за да усвоим всичките тези добри неща. Но ние не можем да усвоим огромна част от тях, ако фитиновата киселина не е предварително разградена! По време на смилане на зърното (при производството на брашно), някои хранителни вещества се освобождават и бихме могли да получим някои ползи от консумирането на пълнозърнести храни. Но тази фитинова киселина, която приемаме с пълнозърнестите храни, се превръща в истински ужас в храносмилателния тракт. Задачата на фитинова киселина е да "държи хранителните вещества". В това има смисъл - от гледна точка на зърното. Но това означава, че тя, докато не е обработена, няма да освободи никакви фибри, хранителни вещества, минерали и ензими, от които така отчаяно се нуждаят нашите тела. Още повече, тя започва да граби всички налични хранителни вещества, които открие. Тя краде хранителни вещества от другите храни в храносмилателния тракт. По този начин започваме да страдаме от дефицит на хранителни вещества и храносмилателната ни система започва да изпраща гневни сигнали - реакции на хаоса, създаден от фитиновата киселина и от непреработения глутен. Колко хора страдат от целиакия, колко имат непоносимост към глутен? Много са и стават все повече!

Фитиновата киселина се концентрира под външната обвивка на зърното. В естествено квасения хляб се премахва почти изцяло, докато в хляба с търговската мая около 90% от нея остава.

Квас - естествената мая

Живата мая носи няколко ползи за здравето, които не можем да получим от търговската мая:

1. Природната мая разгражда вредните ензими в зърното.
2. Натуралната мая прави леснодостъпни за нас витамините и минералите, съдържащи се в зърното.
3. Натуралната мая преобразува тестото в смилаем източник на храна. Тя предварително смила захарите за диабетиците и разгражда глутена за нетолерантните.
4. Полезните бактерии в кваса са важни за контрол над кандида албиканс, докато търговската мая е про-кандиден организъм.
5. Бактериите в кваса са бавни, но старателни и силни - елиминират спорите на вредните гъби и плесени, които обикновено присъстват в брашното.
6. Хората с алергии към хляб с търговска мая нямат същата чувствителност към пълнозърнест хляб с естествен квас.
7. Хляб, който е направен с естествен квас, без химични добавки, увеличава хранителната си стойност с течение на дните. Интересно е, че малко по-престоялият хляб е по-лесно смилаем, отколкото пресния - до десет дни, след което насъпва обрат (Jackel, 1952 г.)

Производството на хляб

Повечето от нас не знаят, че преди 1950 г. повечето пекарни работили на 2 смени, тъй като тестото ферментирало цяла нощ с дълъг и бавен естествен процес на ферментация.

Корпоративните пекари, за да увеличат своите печалби, въвели "бърз хляб" (3 часа от замесване до изпичане) и по този начин премахнали необходимостта от втората смяна. Това, на пръв поглед безобидно решение за съкращаване на разходи, довело до невероятно въздействие върху нашето здраве.

Катастрофалните промени на процедурите за производство на хляб представляват бедствие, което се случва незабелязано и днес някои пекарни произвеждат хляб само за 40 минути - от замесване на тестото, до изпичането му. Широката общественост е мишена за търговските хлебни изделия, без да е информирана за последствията от обработката, която хлябът претърпява.

Хляб - с квас или с мая

Натуралният квас, с когото някога се осъществявала здравословна ферментация в продължение на 8 или повече часа, днес не може да се намери другаде, освен в собствената кухня. В търговския хляб се използват големи количества търговска мая, ускорители и разни агенти, включително бромид - известна отрова за щитовидната жлеза, която по ненормален начин в САЩ заместила йода. Бързо приготвеният хляб е един от най-разрушителните продукти в съвременната диета. Зле подготвената пшеница е главен фактор за съвременните: непоносимост към глутен, затлъстяване, диабет, кандидоза, алергии, които подготвят условията за развитие на ракови заболявания.

Единствено когато пшеничният глутен е подложен на правилна ферментация, тогава е здравословен за консумация от хората. Когато това не се случва, той е един от най-силните хранителни алергени. Това наподобява ситуацията със соята, която може да се счита за здравословна храна, само ако е ферментирала достатъчно дълго. Правилно ферментиралата пшеница съдържа 18 аминокиселини, сложни въглехидрати (супер ефективен източник на енергия), витамини от група В, желязо, цинк, селен, магнезий и малтаза.

Хлябът с естествена мая втасва в продължение на 6 - 8 часа под въздействието на спорите на дивите дрожди от въздуха. Уникално и сложно семейство от приятелски бактерии процъфтява благодарение на богатството на хранителни вещества в пълнозърнестото брашно и добавената към него богата на минерали сол. В процеса на ферментация се произвежда въглероден диоксид, който разширява тестото, създавайки фина, влажна текстура.

В едно проучване, сравняващо ефектите от хляба с квас и с търговска мая, изследователи съобщават, че хлябът с квас значително понижава нивата на серумната глюкоза и инсулиновия отговор. Гликемичен индекс на хляба с квас е 68, докато при другите видове хляб той е 100.

Шведски изследователи от Lund University отбелязват, че  процесът на ферментация с участие на натурален квас използва въглехидрати, а това води до понижаване на нивото на въглехидрати в тестото чрез трансформирането им до млечна киселина. В резултат на този процес, хлябът, приготвен с натурален квас, може да помогне за поддържане на правилното ниво на кръвната захар и така да помогне за предпазване от различни заболявания, особено диабет.

Натурално квасеният хляб, поради присъщите му полезни ферменти, бавно възстановява в чревния тракт популацията на приятелските лактобацилус храносмилателни бактерии и по този начин възстановява правилното храносмилане.

"При конвенционална ферментация с търговска мая нишестените клетки в хляба буквално се взривяват в червата. Те образуват модели, идентични с тези на раковите клетки. Според френския изследовател Jean Claude Vincent, био-електрическата енергия на тестото също е идентична с тази на раковите клетки" (вестник Изток-Запад, 1984, Ronald Kotsch).

Според Walter Last: "Неразграденият глутен в бързо втасващия хляб сериозно отслабва чревната стена.Неговото действие върху малките абсорбиращи власинки в тънките черва може да се сравни с действието на шкурка върху дърво. Опитите с животни са показали, че чревните власинки са дълги и стройни, преди да влязат в повтарящ се контакт с пшенични протеини. След това, те стават тъпи и широки, с много намалена способност за абсорбиране. Това значително допринася за широко разпространените сред хората от нашето общество проблеми с малабсорбция - пропускане на жизненоважни хранителни вещества, съдържащи се в храната. При тези хора не само абсорбиращите власинки са болни, но и дразненето, причинено от глутена, предизвиква образуване на защитна слуз върху чревните стени, което допълнително затруднява преминаването на хранителни вещества през чревната стена".

Глутенът, и особено пшеничният глутен, е сред причините за заболявания, като:

• артрит,
• автоимунни заболявания,
• рак,
• диабет и почти всяка друга болест под слънцето.

Когато нещата се объркат в червата, ние не получаваме храната, от която имаме нужда. Недохранването е един от основните фактори, които водят до развитието на болестни състояния.

Понеже хлябът и пшеничните продукти са важна част от ежедневната ни храна, е важно тези хранителни продукти да бъдат здравословни и пълноценни. Днешните методи за мелене, рафиниране, избелване, обогатяване чрез добавяне на различни химикали в брашното и печените хлебчета, кара много учени и медицински работници да поставят под сериозен въпрос хранителни качества на тази храна, както и нейната безопасност.

Някои фактори, определящи качеството на хляба

Има няколко фактора, от които зависи полезността на нашия хляб:

1. Изборът между алтернативите: търговска мая или естествен квас, е от много голямо и решаващо значение.

2. Процесът на подготовка на хляба включва смилане на зърното. Съществуват няколко предимства то да се осъществява в каменни мелници:

• ендоспермата, триците и зародишите остават в техните естествени, оригинални пропорции.

• Камъните мелят бавно, пшеничните зародиши не са изложени на високи температури - те водят до окисляване на част от мазнините, съдържаща се зърното и голяма част от витамините биват унищожени. Дори пълнозърнестото брашно, когато се смила в съвременните мелници с агресивни методи (високооборотните стоманени валове и висока температура), губи част от хранителната си стойност.

3. Отглеждане на пшеница и други житни култури. Трудно е да се проследи и да се установи, как точно е била отгледана пшеницата или ръжта, от които е произведено брашното, което в този момент се намира в нашата кухня. Гледайки пакета с брашното, можем да се чудим: 

• Замесено ли е тук генно инженерство?

• Колко ли пестициди има вътре?

• Какви консерванти, химикали срещу плесен и всякакви вредители са сложени вътре?

Да, но няма кой да отговори... Ако пък се вгледаме по-внимателно в тези всички одобрени, стандартни химикали за защита на растенията и продукцията, получена от тях, ще видим, че те няма начин да са добри за нас. Всеки поотделно не е добър, а и няма информация за техните взаимодействия - трудно и скъпо би било установяването на такова нещо и затова никой не се занимава с това, докато не се включи някоя тревожна аларма.

Какво представлява днешният бял пшенчен хляб?

На първо място се премахва външната обвивка на зърното (наречена трици - полезните фибри) от брашното. Тя се изхвърля или се продава на магазини за здравословни храни.
След това, създателите на бялото брашно премахват ценните пшенични зародиши, които съдържат полезни за човека хранителни вещества. Зародишът представлява ембрион - благодарение на богатството на съдържащи се в него хранителни вещества от него може да поникне ново пшенично растение. Тези питателни зародиши продават на магазини за здравословни храни.
Накрая взимат това, което е останало (наречено ендосперма) и го смилат на фин прах. Ендоспермата е най-голямата част от зърното - 83% и представлява най-вече нишесте.

Анатомия на зърното

След това избелват полученото брашно със средство, което е подобно на белина. Сега, свободно от зародиши и фибри, избеленото брашно е подготвено за добавяне на целия спектър от подобрители, подсладители, оцветители, овкусители, текстуризатори, консерванти и ензими. Наличието на тези добавки би трябвало да фигурира върху етикетите, но в действителност няма изискване тези химикали да бъдат посочени. За бързо набухване на тестото се използват големи количества търговска мая. След това хлябът се пече. Полученият хляб е евтин, без вкус, с отпусната текстура, с остатъци от непреработена мая и, както и други тестени изделия: сладкиши, торти, бисквити, тесто за пица и т.н., съдържа единствено висок гликемичен индекс и причинява затлъстяване и цял ред сериозни заболявания.
Това, което получаваме, са празни калории. Нищо повече. За по-интелигентните потребители, които четат етикетите в търсене на здравословна храна, производителите на брашно и хляб "обогатяват" своите продукти с витамини и минерали, някои от които са канцерогенни. Това е добра храна за хората, които са мотивирани от възможността за печалба, но не е добра храна за неинформираните маси, които я консумират.

Хром

Хромът е минерал, който присъства в пълнозърнестото пшенично брашно, но 72% от него липсват в бялото брашно. Хромът помага на нашите клетки да асимилират серумната глюкоза. Около 80% от американците са хром-дефицитни. Ниското ниво на хром е свързано с развитието на диабет и много усложнения, като:

• неврит (възпаление на нерви),
• диабетна невропатия,
• слепота,
• опустошителни увреждания на вътрешните органи,
• ампутации и, в крайна сметка,
• смърт от сърдечен удар.

Такива са някои от ефектите от значителното увеличаване на нивата на серумна глюкоза, което ни е осигурено от производителите на хляб и тестени изделия.

Плесени и гъби

Те бързо растат върху храни от пшеница, царевица и други, отстраняването им е изключително трудно. Печенето убива някои от тези организми, но очевидно, щом изпеченият хляб плесенясва доста бързо, те продължават да съществуват. Плесените и гъбите произвеждат различни видове микотоксини (отрови), които са свързани с различни заболявания, включително рак, диабет, увреждания на вътрешните органи и смърт. Почти всеки знае, че консумирането на повечето видимо плесенясали храни е вредно. Изхвърляме зеления хляб, но проблемът е, че причиняващите плесенясване организми и токсини със сигурност са присъствали в малки количества преди да ги видим. Когато ядем дори малки количества от тези плесени и гъбички, те попадат сред захари и нишестета в червата ни и могат да растат експоненциално вътре в нас и да произвеждат много болести. Много малко медицински специалисти признават причинно-следствената връзка между хляба, плесента, гъбичките и болестите. Повечето лекари нямат почти никакво образование по тези въпроси. Е, някои са ценни изключения.

Желязо

Има една много фина, измерима граница между минималното и прекомерното ниво на желязо, спазването на която е важно за нашето здраве. Желязото е основен елемент, необходим за преноса на хомоглобин в кръвта ни. Децата и жените преди менопауза се нуждаят от желязо за изграждане и подмяна на червените кръвни клетки, но желязосъдържащите добавки, които са безразборно добавяни към хляба и други продукти от брашно, са вредни и дори смъртоносни за голям брой хора с високи нива на серумен феритин (SF). Феритинът е комплекс на желязо-протеин в кръвта.
Изследване, публикувано на 11 февруари 2004 г. в Журнала на Американската Медицинска Асоциация посочва, че при хора с повишени SF нива се наблюдава почти трикратно по-често развитие на диабет тип 2. Твърде много желязо, съхранявано в нашите тъкани, може да предизвика сериозни щети в нашите клетки, тъкани и вътрешни органи. За много мъже над 40 г. и жени след менопауза с индикации за високо съдържание на желязо в организма, желязосъдържащите добавки, които са налице в почти всичките търговски продукти с брашно, могат да ускоряват процесите на стареене и да причиняват сериозни здравни вреди.

Излишъкът от желязо се натрупва в черния дроб, причинява неговото увеличаване и води до каскадни увреждания на много други органи. При изследване на нивата на чернодробни ензими, излишъкът от желязо може да даде картина, която прилича на тази при злоупотреба с алкохол в продължение на много години (независимо, че в някои случаи няма никаква употреба на алкохол). Излишъкът на желязо може да доведе до:

• диабет,
• сърдечно съдови увреждания,
• артрит,
• преждевременно остаряване,
• болка,
• страдание и, в крайна сметка, ранна смърт.

Човешкото тяло не разполага с механизъм, който да намали прекомерните нива на желязо, различен от загубата на кръв (напр. менструация, периодично кръводаряване или пускане на кръв).

Описание на съставките, използвани при производство на хляб (различни от брашно, вода, сол, мая):

• Ензими - великата тайна на съвременното производство на хляб. Те са класифицирани като "помощ в технологичния процес", за която не трябва да се споменава върху етикета на продукта, в този случай - хляба. Други добавки трябва да бъдат посочени, затова не е изненадващо, че много хора нямат понятие, че техният хляб съдържа допълнителни ензими. Ензимът представлява протеин, който ускорява метаболитната реакция. Това са извлеци от растения, животни, гъби, бактерии. Също така, тези ензими може да бъдат синтезирани от генното инженерство.
  Безброй ензими се използват в пекарните. Това, че са третирани като помощни средства в производствения процес, е предизвикано от презумпцията, че са "изразходвани" в процеса на производството на хляб и не присъстват в крайния продукт. Това е измама, която позволява на хлебопроизводителите да манипулират с това, което ядем, без да ни казват за това. В специализираната литература, производителите на ензими хвалят "термичната устойчивост" на продуктите си - с други думи: те се запазват в хляба след изпичането му.
  Производството с използване на ензими се развило по две причини: за да може тестото да задържи повече газове (благодарение на което е по-леко) и, за да бъде хлябът по-дълго време мек след изпичане. Много пекарски ензими се правят от субстанции, които не са част от нашата нормална диета. Дори ако някои ензими са химически идентични с тези, които натурално се съдържат в брашното или хлебното тесто, те са добавяни в неестествено големи количества.
  Безопасността на пекарските ензими е отречена с откритието, че ензимът трансглутаминаза (използван за увеличаване на разтегливостта на някои изделия) може да предизвика токсична реакция при хора с остра непоносимост към глутен. Това подсказва, че добавянето на ензими към хлебното тесто може да води към вредни последици. При това положение никой не бива да твърди, че пекарските ензими не трябва да бъдат опоменавани върху етикетите.
    
• Избелители. Газ (хлорен диоксид) се използва от мелничарите, за да стане бялото брашно още по-бяло. Много интересно, но гипсът и варта също вършат тук работа.
• Соево брашно. Широко използвано като средство, подобряващо печивата. Соевото брашно помага при избелване на брашното, позволява добавяне на по-голямо количество вода, с което се увеличава обема и мекотата на хляба. Соята най-често е генно модифицирана.
• Емулгатори. Много популярни съставки, позволяващи запазване на контрол върху големината на газовите балончета. Благодарение на тях, тестото може да задържи повече газ и да расте по-голямо и еластично. Забавят процесите на втвърдяване и стареене на хляба.
• Консерванти - химически вещества, които позволяват по-дълго съхраняване на хляба. Домашното замразяване на хляб представлява нехимическата алтернатива.

В най-скоро време ще публикуваме рецепта за хляб с домашен квас. 

източник:http://zdravnaakademia.blogspot.bg/2015/11/blog-post_12.html